A ne pas rouler sous les aisselles

Nous vous proposons de voyager à nouveau par les papilles.

Emblèmes de la cuisine vietnamienne (et non chinoise) les nems sont des mets que les français apprécient particulièrement. On les appelle aussi « Patés impériaux » car ils étaient à l’époque réservés à la famille impériale. En effet les ingrédients qui les composent n’étaient pas accessible à tous.

Nous vous proposons ici une version au porc mais il est tout à fait possible de la décliner au poulet, aux crevettes ou encore « veggie » avec du tofu. A déguster avec les doigts, trempés dans une sauce nuoc-mâm. Pour le coté plus « diététique » vous pouvez l’entourer d’une feuille de salade et d’un peu de menthe fraîche.

Avant d’attaquer la dégustation, il faut déjà les préparer. C’est un peu long, mais ça le mérite !

Ingrédients :

20 grandes crêpes de riz (les galettes toutes fines comme des feuilles de brick)

300 g d’échine de porc

12 g de champignons noirs (poids à sec)

35 g de vermicelles de riz (ils gonflent moins que le soja. Sinon 50/50))

1 carotte

1 œuf

½ bouquet de coriandre

1 gousse d’ail écrasée

6 c à soupe de soja

5 c à soupe de Nuoc-mâm

1 bouquet de menthe

1 laitue

De l’huile pour la cuisson en friture (la cuisson au four est possible : moins odorante et plus diététique mais plus sèche et beaucoup moins goûteuse ! A vous de choisir.)

La recette

1. Mettez les champignons noirs à tremper dans un bol d’eau chaude.
2. Faites cuire pendant 1 minutes les pousses de riz/soja dans de l’eau bouillante salée. Puis les passer sous l’eau froide pour les rafraîchir. Les laisser s’égoutter sur un papier absorbant.
3. Cuisez les vermicelles de soja comme indiqué sur le paquet (dans de l’eau bouillante pendant 4 minutes généralement). Puis les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Et bien les égoutter et sécher.
4. Hachez la viande, encore crue, en morceaux assez fins.
5. Pelez et râper la carotte.
6. Ciselez les feuilles de coriandre en morceaux très fins.
7. Égouttez les champignons et les presser pour en faire sortir un maximum d’eau.
8. Hachez finement les champignons, les pousses de soja et les vermicelles.
9. Dans un saladier mélangez la viande, les champignons, les vermicelles, la carotte râpée, les pousses de soja, l’oeuf, la sauce soja, la gousse d’ail écrasées, le nuoc-mâm et la coriandre (tout en fait !). Mélangez longtemps pour que la préparation soit bien homogène.
10. Laisser poser au moins 1 heure au frais dans une boite hermétique ou sous film.

Comptez 40 minutes (hors vaisselle pour cette partie)

Le pliage

On attaque ensuite le roulage des nems. Soyez prêts, c’est un peu technique !

11. Mettre de l’eau tiède dans un plat assez grande pour y faire tremper les feuilles de riz à plat.
12. Étalez un chiffon propre à côté. Vous poserez la feuille de riz dessus pendant le pliage.
13. Tremper une feuille de riz quelques secondes. La sortir délicatement de l’eau et la poser à plat devant vous. Elle est prête à être utilisée quand vous ne sentez plus les irrégularités de la feuille.
14. Pliez le bas de la galette de riz qui est vers vous. Au milieu de la partie repliée, déposez 1 cuillère à soupe de farce. Rabattez chaque côté de la galette sur la farce en serrant un peu. Roulez comme un cigare en partant du haut et en serrant bien C’est clair ? Non…ok 😊
15. Recommencez pour chaque feuille de riz. Au bout de quelques exemplaires vous aurez le coup de main ! Pensez bien à conserver l’eau de la bassine suffisamment chaude pour ramollir les feuilles.

La Cuisson

Pour la cuisson : mettre de l’huile dans une poele (environ 2 doigts)

La faire chauffer assez fort mais sans la faire bouillir : elle doit être chaude mais pas fumante pour saisir et dorer les nems.

Déposez vos nems. Attention, au début ils ne doivent pas se toucher, sinon ils vont coller ensemble (les ciseaux seront la seule solution pour les séparer)

Laisser cuire 10 à 15 minutes selon la taille de vos nems, en retournant régulièrement. Utilisez 2 baguettes, c’est très pratique.

Les égoutter sur du papier absorbant

Asseyez-vous et dégustez-les avec ou sans salade, dans la sauce nuoc-mâm ou non. Vous avez bien travaillé, à vous de décider !

Attention, ceci est une recette parmi tant d’autres des nems. A vous de choisir, de la modifier, de l’améliorer.