On a presque tous goûté au saké au moins une fois, en fin de repas dans un restaurant chinois ou japonais. Très souvent on en ressort assez dubitatif, la bouche et la gorge désinfectées mais sans goût particulier. De vous à moi : nous n’avons jamais goûté un véritable saké.

Le deuxième nom de cet alcool est le Nigonshu, soit littéralement le vin japonais. Il n’est donc pas obligatoirement fort.

Cette boisson ancestrale a été introduite depuis la Chine au 3ème siècle suite à l’arrivée de la riziculture.

Voici en résumé les étapes de fabrication :

  1. Choisir le riz parmi une cinquantaine de variétés
  2. Le polir pour le débarrasser des graisses et de l’albumine. On conserve que le cœur du grain riche en amidon. Plus le riz est poli plus le saké sera fin. On enlève entre 30% à 50% du grain.
  3. Faire étuver le riz dans de l’eau de source. La qualité de l’eau est importante, elle doit être la plus pure possible avec une très faible présence de fer sans quoi le saké prendrait une couleur brun-roux et aurait un tout autre goût.
  4. Ajouter ensuite du Koji, des champignons qui, associés à de la levure (le Shubo) permettent de lancer la fermentation principale. Cela se fait le premier jour de la fermentation, puis les troisièmes et quatrièmes jours du processus et cela à des quantités bien précises. La fermentation dure ensuite 3 à 4 semaines.
  5. Filtrer ensuite le mélange afin de ne conserver le liquide qui a alors une teneur en alcool de 17% à 20%
  6. Laisser reposer le liquide pour faire tomber les dernières particules solides au fond du contenant.
  7. Pasteuriser le tout à 60-65 degrés.
  8. Ajouter un peu d’eau afin de descendre le taux d’alcool à 15%. Les japonais le consomment pendant le repas, il ne doit pas être trop fort. Cela a la même teneur qu’un vin rouge. Enfin, mettre le liquide en bouteille
  9. Laisser poser 6 à 12 mois pour compenser l’effet de la pasteurisation et révéler tous les arômes.
A vous de choisir !

Vous l’aurez compris, la qualité du riz et de l’eau fait la qualité de l’alcool. Tout comme le vin, il y a donc des classifications de saké ; et donc des prix différents.

Les experts conseillent de le servir dans un verre à vin pour en faire sortir toutes les nuances. Pas de petits verres avec un personnage au fond donc…Traditionnellement on utilise sinon des guinomi, des petites coupelles de 10 à 15 ml en laque, porcelaine ou étain. Selon les indications du brasseur : à consommer entre 5 et 55°C.

 

Les plus affûtés d’ente nous trouverons des arômes de sous-bois, champignons. Les grands crus sont plus délicats et floraux.

Au Japon, il est possible de visiter des brasseries. En attendant, si vous souhaitez en apprendre plus et faire quelques dégustations nous vous conseillons soit à La Maison du Saké (Paris 2e) ou au Workshop Isse (Paris 2e).

Restaurant traditionnel à Taito, Japon pour une véritable dégustation et immersion !